טירמיסו / קינוח שכבות מתקדם

קרדיט: בר גולן

טירמיסו עשיר ויציב מתקבל מהקצפת חלמונים עם סוכר, קיפול עדין של מסקרפונה ושמנת מוקצפת, טבילה קצרה של ביסקוטים בקפה, ולפחות 6 שעות קירור — רצוי לילה שלם.

טירמיסו קלאסי — קרם מסקרפונה מוקצף, טבילת ביסקוטים במידה, וקירור שמאחד את השכבות.

הכנה: 35 דקות
בישול: 0 דקות
מנות: 8
קושי: בינוני

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו להקציף קרם מסקרפונה בלי שישבר, לטבול ביסקוטים במידה, ולתת לקינוח זמן קירור שמאחד את השכבות.

השיטה

הקצפת קרם מסקרפונה, טבילה קצרה ובניית שכבות עם קירור

מה כדאי לדעת לפני

הקצפה וקיפול עדין

איפה עוד משתמשים בשיטה

בניית שכבות עם קירור ממושך — שיטה שעובדת בכל קינוח שכבות: עוגת גבינה קרה, פרפה ופודינג.

בטירמיסו הסדר והסבלנות חשובים כמו בכל קינוח שכבות. הקרם צריך להיות קל ויציב בלי להישבר, הביסקוטים נטבלים רק לרגע, וההמתנה במקרר — לא אופציה — היא מה שמאחד את הטעמים.

אין כאן בישול על האש, אבל יש דיוק: כמה קפה הביסקוט סופג, כמה בעדינות מקפלים את הקרם, וכמה זמן מחכים לפני ההגשה.

אותה בניית שכבות עם קירור ממושך עובדת גם בקינוחי שכבות אחרים — עוגת גבינה קרה, פרפה ועוד.

מרכיבים

גבינת מסקרפונה500 גרםבטמפרטורת החדר
חלמונים4 יחידות
סוכר100 גרם
שמנת להקצפה 38%250 מ"לקרה
ביסקוטי ספונג' (ליידי פינגר)24 יחידות
קפה שחור מוכן300 מ"למקורר לטמפרטורת החדר
קקאו2 כפותלגימור
ליקר קפה1 כףאופציונלי

שלבי הכנה

הקצפת חלמונים וסוכר
מקציפים חלמונים וסוכר במיקסר כ-4 דקות, עד שהתערובת בהירה, עבה ומכפילה נפח — זה הבסיס לאוויר בקרם. תערובת חלשה נותנת קרם כבד ונוזלי.
5 דקותתערובת בהירה, כפולה בנפח, יוצרת סרט עבה
קיפול המסקרפונה
מוסיפים את גבינת המסקרפונה (בטמפרטורת החדר) ומקפלים בעדינות עם מרית עד לתערובת חלקה. מסקרפונה קרה מהמקרר נהיית גושית וקשה לערבב — כדאי להוציא אותה מוקדם.
3 דקותקרם חלק, בלי גושים
שמנת מוקצפת וקיפול
מקציפים את השמנת בנפרד לקצפת יציבה, ואז מקפלים אותה בעדינות לתוך קרם המסקרפונה — בתנועות מלמטה למעלה. ערבוב חזק מוריד את האוויר, והקרם נהיה נוזלי.
5 דקותקרם קל, יציב, בלי נוזלים בקצוות
טבילת הביסקוטים
מערבבים קפה עם ליקר, אם משתמשים. טובלים כל ביסקוט קלות ובמהירות משני הצדדים — שנייה–שתיים בכל צד. טבילה ארוכה הופכת אותם לרסק, והקינוח יוצא רטוב מדי.
5 דקותביסקוטים לחים, לא רטובים או מתפרקים
בניית השכבות
מסדרים שכבה של ביסקוטים טבולים בתחתית התבנית, מכסים בשכבת קרם, וחוזרים על הסדר לשכבה שנייה. מיישרים את השכבה העליונה — כך כל פרוסה תצא מסודרת.
10 דקותשתי שכבות ביסקוט וקרם, פני שטח חלקים
קירור וגימור
מכסים ומקררים לפחות 6 שעות — מומלץ לילה שלם. בלי קירור מספיק השכבות לא מתאחדות והקינוח מתפזר בהגשה. מפזרים קקאו מעל ממש לפני ההגשה, לא לפני הקירור.
6 שעותטירמיסו מקורר, קקאו טרי מעל