ספגטי בולונז

קרדיט: בר גולן

רוטב ראגו עמוק מתקבל מהקפצה איטית של הירקות, השחמת הבשר וכ-45–60 דקות בישול על אש נמוכה שמאפשרות לטעמים להתרכז ולרוטב להסמיך בלי למהר.

ספגטי בולונז ביתי עם רוטב בשר בקר עשיר וארומטי — המנה האיטלקית שכל המשפחה אוהבת, מוכנה מהמטבח הביתי.

הכנה: 20 דקות
בישול: 75 דקות
מנות: 6
קושי: קל

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לבנות רוטב ראגו בשכבות טעם — הקפצה איטית של הירקות ובישול ממושך שמפתח עומק לפני שהפסטה נכנסת.

השיטה

הקפצה איטית ובישול ממושך של רוטב הבשר לפחות שעה

מה כדאי לדעת לפני

היכרות עם סועטה בסיסית של בצל ושום

איפה עוד משתמשים בשיטה

בניית טעם דרך הקפצה איטית ובישול ממושך היא בסיס לכל רוטב בשר — ראגו, צ'ילי ותבשילי קדרה.

ספגטי בולונז הוא אחד המתכונים הכי מנצחים שיש — מנה שכולם אוהבים, ממלאת בטן, ומרגישה כמו מסעדה איטלקית אבל מוכנה בבית. מכינים רוטב בולונז קלאסי: בשר בקר טחון, ירקות קצוצים דק (סופריטו), עגבניות, יין אדום ובישול איטי עד שהרוטב עשיר וסמיך.

הסוד הוא בזמן — רוטב בולונז אמיתי לא ממהרים אותו. שעה על האש הנמוכה נותנת לטעמים להתמזג, לבשר להתפרק, ולרוטב להפוך לעמוק ומלא. לא צריך עשרות מרכיבים — בצל, גזר, סלרי, בשר, עגבניות ותבלין. הפסטה מבושלת בנפרד al dente ומתערבבת עם הרוטב רק לפני ההגשה.

מגישים עם פרמזן מגורד ובזיליקום טרי. מושלם לארוחת ערב חול, לילדים שאוהבים פסטה, או כשפשוט בא לכם משהו מנחם ועשיר. נשאר רוטב? הוא מצוין גם על פנה או בלזניה.

מרכיבים

בשר בקר טחון500 גרם15%-20% שומן
ספגטי400 גרםיבש — כ-6 מנות
בצל גדול1 יחידהקצוץ דק
גזר1 יחידהקצוץ דק
סלרי2 גבעוליםקצוץ דק — סופריטו
שום3 שינייםכתושות
עגבניות מרוסקות2 קופסאות800 גרם
רסק עגבניות2 כפותעומק לרוטב
יין אדום יבש0.5 כוסלדגדוג
ציר בקר1 כוסאו מים + קוביית ציר
שמן זית3 כפותלטיגון
מלח1 כפיתלפי טעם
פלפל שחור0.5 כפית
פרמזן0.5 כוסמגורד — להגשה
בזיליקום טרי0.25 כוסעלים שלמים — לקישוט

שלבי הכנה

הכנת הסופריטו
מכינים את ירקות הבסיס: בצל, גזר וסלרי קצוצים דק מאוד — גודל בראונז. זה נקרא סופריטו והוא הבסיס לכל רוטב בולונז טוב. ככל שהקציצה דקה יותר, הרוטב יצא חלק יותר. שומרים את השום לצד — נכניס אחר כך.
12 דקותירקות קצוצים דק ואחיד, צבעוניים וטריים
טיגון הבשר והירקות
מחממים 2 כפות שמן זית בסיר רחב ועמוק על אש בינונית-גבוהה. מטגנים בצל, גזר וסלרי 5 דקות עד שרכים. מוסיפים בשר טחון ומפרקים עם כף עץ, מבשלים 8-10 דקות עד שהבשר מאבד אדמומיות ומתחיל להזהיב. מוסיפים שום כתוש, מערבבים דקה.
18 דקותבשר פירורי, ירקות רכים, לא רטוב מדי
בישול הרוטב
מוסיפים רסק עגבניות, מערבבים דקה. יוצקים יין אדום ומרתיחים 2-3 דקות עד שכמעט מתאדה. מוסיפים עגבניות מרוסקות וציר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 45-60 דקות, מדי פעם מערבבים. הרוטב צריך להסמיך ולהתכהות. מתבלים במלח ופלפל.
60 דקותרוטב אדום כהה, סמיך, שומן כתום צף מעט מעל
בישול הספגטי
20 דקות לפני סיום הרוטב, מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח. מוסיפים ספגטי ומבשלים לפי הוראות האריזה פחות דקה — al dente, עם מעט נשיכה. שומרים כוס ממי הבישול. מסננים — לא שוטפים במים קרים.
10 דקותפסטה גמישה, לא רכה מדי, עם מעט לבן במרכז
חיבור הפסטה לרוטב
מוסיפים את הספגטי המסונן ישר לסיר עם רוטב הבולונז. מערבבים עם מלקחיים, יוצקים מעט ממי הבישול אם צריך — הרוטב צריך לצפות את הפסטה. מבשלים על אש נמוכה 2 דקות, מערבבים, עד שהרוטב מכסה כל מיתר. זה נקרא מנטקארה — הפסטה שואבת את הטעם.
4 דקותפסטה מצופה ברוטב אחיד, לא יבשה ולא רטובה מדי
הגשה
מעבירים לצלחות עמוקות עם מלקחיים — טוויסט יפה באמצע. מפזרים פרמזן מגורד ועלי בזיליקום טרי. אפשר פלפל שחור טחון. מגישים מיד חם. לצד: סלט ירוק פשוט. בתאבון.
3 דקותספגטי מעוגל בצלחת, רוטב עשיר, פרמזן ובזיליקום מעל