כרעיים ברוטב חרדל וסילאן בתנור

קרדיט: בר גולן

כרעיים ברוטב חרדל וסילאן מתקבלות מייבוש העור, מריחה בגלזה מתוקה-חריפה, אפייה ב-200 מעלות עם ברישה באמצע, עד שהעור מזהיב והגלזה מקורמלת.

לומדים לבנות גלזה חרדל–סילאן על כרעיים, לייבש עור כדי שהרוטב יידבק, ולאפות עד עור זהוב בלי לייבש את הבשר.

הכנה: 15 דקות
בישול: 45 דקות
מנות: 4
קושי: קל

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לבנות גלזה חרדל–סילאן מאוזנת, לייבש עור כרעית כדי שהרוטב יידבק, ולאפות עם ברישה באמצע עד עור זהוב ובשר עסיסי.

השיטה

גלזה ואפייה בתנור עם ברישה

מה כדאי לדעת לפני

עבודה בסיסית עם תנור ומרינדה

איפה עוד משתמשים בשיטה

אותה גלזה חרדל–סילאן עובדת גם על שוקיים, ירכיים או כנפיים — עם התאמת זמן אפייה לפי גודל הנתח.

כרעיים ברוטב חרדל וסילאן מלמדות איזון בין מתיקות לחריפות בתבנית אחת. החרדל נותן חריפות עדינה, הסילאן מוסיף מתיקות עמוקה, וביחד הם יוצרים גלזה שמקורמלת על העור באפייה.

הסוד הוא ייבוש העור לפני הציפוי — עור רטוב גורם לגלזה להחליק. באמצע האפייה מברישים שוב ברוטב שמרו, ובסוף אפשר להעלות חום לדקות אחרונות כדי לקבל זהוב. הבשר נשאר עסיסי עד העצם כשלא מאריכים יותר מדי בתנור.

מגישים חם עם אורז, פירה או סלט ירוק. מתאים לארוחת ערב כשרוצים עוף בתנור בלי הרבה כלים.

מרכיבים

כרעי עוף1 ק"גכ-8 יחידות עם עור
חרדל דיז'ון3 כפותלרוטב
סילאן4 כפותמתיקות עמוקה לגלזה
רוטב סויה2 כפותלעומק טעם
שמן זית2 כפותלרוטב
שום3 שינייםכתושות
פפריקה מתוקה1 כפית
מלח1 כפית
פלפל שחור0.5 כפיתגרוס
אבקת שום0.5 כפיתאופציונלי
מיץ לימון1 כףמאזן מתיקות
מים2 כפותאם הרוטב סמיך מדי
שומשום1 כףלקישוט
בצל ירוק2 גבעוליםפרוס — לקישוט

שלבי הכנה

הכנת הכרעיים
מייבשים את הכרעיים היטב במגבת נייר — עור יבש מאפשר לגלזה להידבק במקום להחליק. מתבלים במלח ופלפל משני הצדדים. משאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר בזמן שמכינים את הרוטב.
5 דקותכרעיים יבשות ומתובלות
רוטב חרדל וסילאן
בקערה מערבבים חרדל דיז'ון, סילאן, רוטב סויה, שמן זית, שום כתוש, פפריקה, אבקת שום ומיץ לימון עד לגלזה אחידה וסמיכה. טועמים — צריך להיות מתוק-חריף מאוזן. שומרים 2 כפות לברישה באמצע האפייה.
3 דקותרוטב חום-זהוב סמיך בקערה
מרינדה
מעבירים את הכרעיים לקערה גדולה, יוצקים את רוב הרוטב ומעסים מכל הצדדים עד שכל כרעית מצופה. אם יש זמן — משרים 20–30 דקות במקרר כדי שהטעם ייכנס עמוק יותר. אם לא — ממשיכים ישר לאפייה.
5 דקות + המתנהכרעיים מצופות גלזה מבריקה
סידור בתבנית
מחממים תנור ל-200 מעלות (180 מעלות מאוורר). מרפדים תבנית בנייר אפייה. מסדרים כרעיים במרווח, עור למעלה. שופכים שאריות רוטב מהקערה מעל. לא לדחוס — מרווח מאפשר השחמה במקום אידוי.
3 דקותכרעיים מסודרות על תבנית, מצופות
אפייה
אופים כ-35–40 דקות סה"כ. אחרי 20 דקות מברישים ברוטב שמרו — הברישה מוסיפה שכבת גלזה בלי לייבש את הבשר. ממשיכים עד שהעור מזהיב והגלזה מקורמלת. אם רוצים יותר שחום: 3 דקות בגריל בסוף. העוף מוכן כשהציפוי מבריק והבשר נפרד מעט מהעצם.
40 דקותעור זהוב, גלזה דביקה ומקורמלת
הגשה
מוציאים מהתנור וממתינים 5 דקות — המנוחה נותנת למיצים להתפזר לפני ההגשה. מגישים עם הרוטב מהתבנית, מפזרים שומשום ובצל ירוק. מתאים עם אורז לבן, פירה או סלט ירוק.
5 דקותצלחת עם כרעיים מבריקות וקישוט