לזניה פטריות מוקרמת

קרדיט: בר גולן

לזניה מוצלחת בונים בשכבות מאוזנות של רוטב, גבינה ופסטה, כשכל שכבה מקבלת כמות נוזל מדודה כדי שהפסטה תתרכך באפייה בלי להישאר קשה או להימעך ברוטב.

לזניה צמחונית מפנקת עם שכבות של פטריות מוקפצות ברוטב יין לבן, בשמל קטיפתי, תרד טרי, שלוש גבינות ופסטה רכה. המנה האיטלקית שכל המשפחה תאהב.

הכנה: 30 דקות
בישול: 45 דקות
מנות: 8
קושי: בינוני

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לבנות שכבות לזניה מאוזנות בין רוטב, גבינה ופסטה כך שהיא מחזיקה צורה בלי להיות יבשה או טובעת ברוטב.

השיטה

בניית שכבות מאוזנות ואפייה עד שהרטבים נטמעים בפסטה

מה כדאי לדעת לפני

היכרות עם הכנת רוטב בסיסי וסידור שכבות בתבנית אפייה

איפה עוד משתמשים בשיטה

עקרון השכבות המאוזנות (בסיס, מילוי, כיסוי) עובד בכל מנת שכבות אחרת — מוסקה, פשטידות ואפילו טירמיסו.

אם יש מנה אחת שאף פעם לא נמאס ממנה – זו לזניה. אבל הפעם, במקום הבולונז הקלאסי, הלכתי על גרסה צמחונית מושקעת שלא נופלת מהמקור. שילוב של פטריות שמפיניון ופורטובלו מוקפצות בשום ויין לבן, רוטב בשמל עשיר, תרד טרי, ושכבות של מוצרלה, פרמזן וריקוטה. נראה כמו מסעדה, טעים בטירוף, והכי כיף – אפשר להכין מראש ולחמם. יאללה, בואו נתחיל.

מרכיבים

דפי לזניה12 יחידותללא צורך בבישול מקדים
פטריות שמפיניון400 גרםפרוסות דק
פטריות פורטובלו200 גרםפרוסות גס
תרד טרי200 גרםשטוף ומסונן
בצל1 גדולקצוץ דק
שום4 שינייםכתושות
יין לבן יבש½ כוס
חמאה100 גרם
קמח לבן5 כפות
חלב4 כוסות
מוצרלה מגורדת250 גרםאו כדור מוצרלה קרוע
פרמזן מגורד100 גרם
ריקוטה250 גרםאו גבינה לבנה 5%
שמן זית3 כפות
אגוז מוסקט¼ כפיתמגורד טרי
מלחלפי הטעם
פלפל שחורגרוס טרי

שלבי הכנה

הכנת מלית הפטריות
חממו שמן זית במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו בצל וטגנו עד הזהבה קלה, כ-4 דקות. הוסיפו שום וערבבו דקה נוספת. הוסיפו את כל הפטריות, מלח ופלפל, וטגנו תוך ערבוב עד שהפטריות משחימות וכל הנוזלים מתאדים – כ-8 דקות. שפכו יין לבן, גרדו את תחתית המחבת, ובשלו עד שהיין מצטמצם כמעט לגמרי, כ-3 דקות. הורידו מהאש, הוסיפו תרד טרי וערבבו עד שיתרכך. תקנו תיבול.
18 דקותפטריות שחומות-זהובות, אין נוזלים במחבת
הכנת רוטב בשמל
בסיר בינוני, המסו חמאה על אש בינונית. הוסיפו קמח וטרפו ללא הפסקה במשך 2 דקות לקבלת רביכה זהובה (רוקס). הורידו מהאש והוסיפו חלב בזרזוף איטי, תוך כדי טריפה נמרצת למניעת גושים. החזירו לאש בינונית ובשלו תוך טריפה מתמדת עד שהרוטב מסמיך ומבעבע, כ-5-7 דקות. הוסיפו אגוז מוסקט, חצי מכמות הפרמזן, מלח ופלפל. טרפו היטב. המרקם צריך להיות קטיפתי, לא סמיך מדי. אם סמיך מדי – הוסיפו עוד חלב.
12 דקותרוטב סמיך קטיפתי, ללא גושים, צבע קרם לבן-זהוב
הרכבת הלזניה
חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס. בתבנית מלבנית (כ-30×20 ס"מ), מרחו שכבה דקה של רוטב בשמל על התחתית. סדרו שכבת דפי לזניה (3 דפים). מעל – שליש ממלית הפטריות, רבע מכמות הריקוטה, רבע מכמות המוצרלה, ושכבה נדיבה של רוטב בשמל. חזרו על התהליך עוד פעמיים. סיימו בשכבה אחרונה של דפי לזניה, רוטב בשמל, ויתרת המוצרלה והפרמזן מעל.
10 דקותתבנית עם שכבות מסודרות: דפי לזניה, פטריות, גבינות ובשמל
אפייה
כסו את התבנית בנייר אלומיניום (משומן קלות בצד הפנימי למניעת הידבקות לגבינות) ואפו 30 דקות. הסירו את הכיסוי ואפו 15 דקות נוספות עד שהחלק העליון זהוב-שחום ומבעבע. דקרו עם סכין – הלזניה צריכה להיות רכה לגמרי. תנו ללזניה לנוח 10-15 דקות לפני החיתוך – הסבלנות משתלמת!
45 דקותחלק עליון מוזהב, גבינות מבעבעות, ריח משגע בכל המטבח
הגשה
חיתכו לריבועים מסודרים בעזרת סכין חדה. הגישו חם עם סלט ירוק רענן בצד. לזניה משביחה במקרר – למחרת היא אפילו טעימה יותר כשהטעמים נספגים. לחימום חוזר: כסו בנייר אלומיניום וחממו בתנור ב-160 מעלות, 20 דקות.
5 דקותריבוע לזניה חתוך נקי, שכבות מושלמות נראות בחתך