שניצל עוף ישראלי

קרדיט: בר גולן

שניצל פריך מתקבל משטיחת הבשר לעובי אחיד, פירור בשלוש תחנות (קמח-ביצה-פירורים) וטיגון בחום שמן קבוע של כ-170 מעלות, כדי שהציפוי יישאר פריך ולא יספוג שמן.

חזה עוף דקיק בציפוי פנקו פריך ומוזהב — שניצל ישראלי אמיתי שמוכן תוך 30 דקות ואין עליו.

הכנה: 15 דקות
בישול: 15 דקות
מנות: 4
קושי: קל

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לשטח עוף בעובי אחיד, לפרר בשיטת שלוש התחנות ולטגן כך שהציפוי נשאר פריך ולא נספג בשמן.

השיטה

פירור בשלוש תחנות וטיגון בחום קבוע

מה כדאי לדעת לפני

היכרות עם טיגון בסיסי וזיהוי חום שמן מתאים

איפה עוד משתמשים בשיטה

שיטת שלוש התחנות (קמח, ביצה, פירורים) עובדת גם לקציצות ירק, פילה דג ונאגטס ביתיים.

שניצל הוא לא רק ארוחת ערב — הוא מנהג. כל ישראלי מכיר את הריח מהמטבח, את הקול של השמן, ואת הלימון שנסחט מעל בצלחת. הגרסה הזו פשוטה, מהירה, ופריכה בדיוק כמו שצריך.

הסוד הוא בשני דברים: ריקוע אמיתי של הבשר עד 5 מ"מ, ועבודה עם שמן חם דיו. שניצל שנכנס לשמן קר יצא שמנוני ולא פריך. שניצל שנכנס לשמן חם — יצא כמו שצריך.

מרכיבים

חזה עוף700 גרם (3-4 חצאי חזה)פרוסים לאורך לפרוסות שוות
קמח לבן½ כוסלתחנה הראשונה
ביצים2 גדולותטרופות
חרדל דיז'ון1 כפיתמוסיפים לביצה — הסוד לציפוי שנדבק
פירורי לחם פנקו2 כוסותפנקו לפריכות מיטבית
פפריקה מתוקה1 כפיתמערבבים לתוך הפנקו
שום גרנולר½ כפיתמערבבים לתוך הפנקו
מלח1½ כפיותמחלקים: לתיבול העוף ולפנקו
פלפל שחור גרוס½ כפית
שמן לטיגון1 כוסשמן קנולה או זרעי ענבים — נקודת עשן גבוהה
לימון1 יחידהלסחיטה מעל לפני הגשה

שלבי הכנה

ריקוע העוף
הניחו כל פרוסת עוף בין שתי שכבות ניילון נצמד. דפקו עם פטיש בשר (או תחתית סיר כבד) ממרכז החוצה עד לעובי אחיד של כ-5 מ"מ. הריקוע שובר סיבי שריר — השניצל יוצא רך יותר ומתבשל שוות.
5 דקותפרוסות שטוחות, אחידות, כמעט שקופות בקצוות
תיבול העוף
פרשו את הפרוסות על הקרש. תבלו בנדיבות משני הצדדים: מלח, פלפל שחור ופפריקה מתוקה. הניחו 5 דקות לפני הציפוי — התבלינים נספגים ומוסיפים טעם שחודר פנימה ולא נשאר רק בציפוי.
6 דקותפרוסות עוף מכוסות אחיד בתבלינים כתומים-אדומים
הכנת תחנות הציפוי
סדרו שלוש קערות רחבות בשורה: קערה 1 — קמח עם קורט מלח. קערה 2 — ביצים טרופות עם כפית חרדל דיז'ון. קערה 3 — פנקו עם פפריקה, שום גרנולר וחצי כפית מלח, מערבבים. הכנה נכונה של התחנות = ציפוי אחיד בלי בלגן.
3 דקותשלוש קערות מסודרות: לבן, צהוב, זהוב
ציפוי השניצלים
עבדו בסדר קבוע לכל שניצל: קמח (נערו עודפים) → ביצה (הרטיבו מכל הצדדים) → פנקו (לחצו בחוזקה משני הצדדים — 5 שניות לחיצה). ה'לחץ' הוא מה שגורם לפנקו להידבק ולא ליפול במחבת. הניחו על תבנית ולא יחד.
8 דקותשניצלים מכוסים בציפוי עבה ואחיד, שום בשר חשוף
טיגון
חממו שמן במחבת רחבה על אש בינונית-גבוהה. השמן צריך להגיע לגובה של כ-1 ס"מ. בדקו טמפרטורה עם פירור לחם — הוא צריך לבעבע מיידית. טגנו 3-4 דקות מכל צד, ללא נגיעה, עד לציפוי זהוב-כהה. לא מדחיסים יותר מ-2 שניצלים בבת אחת.
12 דקותקרום זהוב-כהה אחיד, בועות שמן גדולות סביב הקצוות — שמן חם = אחיד
ניקוז והגשה
הוציאו לנייר סופג לדקה. הגישו מיד — שניצל מחכה מאבד פריכות. סחטו לימון מעל רק לפני האכילה, לא לפני — הלחות מרككת את הציפוי. אפשר לפזר עוד מלח גס לפני הגשה.
2 דקותשניצלים מוזהבים על נייר, ציפוי פריך ויבש, לא שמנוני