לזניית שמנת ופטריות

קרדיט: בר גולן

לזניית שמנת ופטריות — פטריות מוקפצות, רוטב שמנת עם אגוז מוסקט ושכבות גבינה בתנור. מנה מנחמת שכל הבית מחכה לה.

הכנה: 25 דקות
בישול: 45 דקות
מנות: 8
קושי: בינוני

לזניית שמנת ופטריות היא אחת המנות החלביות הכי אהובות במטבח הישראלי — פשוטה להכנה, עשירה בטעם, ומתאימה לארוחת שישי, לארוחת חג או לערב חורף רגיל. בונים את המנה כמו שמכינים אותה בבתים רבים בארץ: פטריות שמפיניון ופורטובלו מוקפצות עם בצל ושום עד צריבה מלאה, רוטב שמנת לבישול מתובל באגוז מוסקט, ושכבות של דפי לזניה יבשים עם מוצרלה, גבינה צהובה ופרמזן.

הסוד הישראלי למנה מוצלחת הוא אידוי הנוזלים מהפטריות לפני ההרכבה — כמו שמדגישים במתכונים מובילים בארץ, לזניה רטובה מדי מתרככת ולא מחזיקה צורה. ברגע שהמחבת יבשה והפטריות מזהיבות, מוסיפים את השמנת ומבשלים לרוטב סמיך. השכבות נבנות בתבנית פיירקס קלאסית: פסטה, שמנת, פטריות, גבינה — וחוזרים חלילה.

אחרי 40 דקות בתנור הלזניה יוצאת מבעבעת וזהובה. חשוב לתת לה לנוח 10 דקות לפני החיתוך — כך מתקבלות פרוסות יציבות ויפות בצלחת. מנה שמזכירה בית, בלי להסתבך עם בשמל מורכב.

מרכיבים

דפי לזניה יבשים12 יחידותכ-250 גרם — לא דורשים בישול מוקדם
פטריות שמפיניון300 גרםפרוסות
פטריות פורטובלו200 גרםפרוסות — שילוב ישראלי קלאסי
בצל1 יחידהגדול — קצוץ דק
שום4 שינייםכתושות — לפטריות ולרוטב
שמנת לבישול 15%500 מ"ל2 מיכלים — בסיס הרוטב
שמן זית3 כפותלטיגון הפטריות
גבינת מוצרלה200 גרםמגוררת
גבינה צהובה150 גרםעמק או גאודה מגוררת
גבינת פרמזן80 גרםמגוררת — לשכבות ולמעלה
אגוז מוסקט0.25 כפיתטחון — לרוטב השמנת
מלח1 כפיתלפטריות ולרוטב
פלפל שחור0.5 כפיתגרוס
פלפל לבן0.25 כפיתלרוטב השמנת — אופציונלי
חמאה1 כףלשימון התבנית
פטרוזיליה2 כפותקצוצה — לקישוט

שלבי הכנה

הקפצת הפטריות
מחממים מחבת רחבה עם שמן זית על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים בצל קצוץ ומטגנים 5 דקות עד שקוף וזהוב. מוסיפים שום כתוש ופטריות פרוסות, מלח ופלפל. מטגנים 10-12 דקות תוך ערבוב, עד שהפטריות מצטמצמות, מקבלות צבע חום וכל הנוזלים מתאדים. זה השלב הקריטי — מחבת יבשה מונעת לזניה רכה מדי.
15 דקותפטריות חומות, מחבת כמעט יבשה
רוטב השמנת
בסיר נפרד או באותה מחבת (אחרי העברת הפטריות לקערה) מחממים שמנת לבישול עם שאר השום, אגוז מוסקט, מלח, פלפל שחור ופלפל לבן. מבשלים על אש בינונית 5-7 דקות תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתקנים תיבול — הרוטב צריך להיות עשיר ומלוח-מתוק בעדינות.
8 דקותרוטב לבן סמיך, מבעבב בעדינות
הכנת הגבינות
מערבבים בקערה מוצרלה, גבינה צהובה ורוב הפרמזן (שומרים כף-שתיים לשכבה העליונה). הגבינות מוכנות לזריקה מהירה בין השכבות — כך כל שכבה מקבלת מתיחה וזהוב אחיד.
3 דקותתערובת גבינות מגוררות בקערה
הרכבת השכבות
מחממים תנור ל-185 מעלות. משמנים תבנית 22×31 ס"מ (פיירקס). יוצקים שכבה דקה של רוטב שמנת לתחתית. מניחים 3 דפי לזניה, מפזרים שליש מהפטריות, יוצקים רבע מרוטב השמנת, מפזרים רבע מהגבינות. חוזרים על כך 3 פעמים. השכבה העליונה: 3 דפים, יתרת הרוטב, יתרת הפטריות, גבינות ופרמזן.
10 דקותתבנית מלאה, שכבות גלויות בצדדים
אפייה
מכסים בנייר כסף ואופים 25 דקות. מסירים את הכיסוי ואופים עוד 15-20 דקות עד שהגבינה מבעבעת וזהובה מלמעלה, והדפים רכים. אם השכבה העליונה משחימה מהר — מכסים שוב ל-10 דקות אחרונות.
45 דקותגבינה זהובה מבעבעת, בועות רוטב בצדדים
מנוחה והגשה
מוציאים מהתנור ונותנים ללזניה לנוח 10 דקות — כך הפרוסות יציבות ולא מתפרקות. חותכים לריבועים, מגישים עם פטרוזיליה טרייה ופרמזן. מושלם עם סלט ירוק פשוט. בתאבון.
10 דקותפרוסה מרובעת עם שכבות ברורות