מה תלמדו במתכון הזה
מטרת הלמידה
בסוף המתכון תדעו להסיר את הקצף שעולה בהתחלה ולשמור על רתיחה עדינה — כדי לקבל ציר צח ולא עכור.
השיטה
הסרת קצף מוקדמת ורתיחה עדינה לציר צח
מה כדאי לדעת לפני
בישול בסיר וזיהוי רתיחה
איפה עוד משתמשים בשיטה
קצף מוקדם ורתיחה עדינה — הבסיס לכל ציר צח: בקר, דגים וירקות.
מרק עוף צלול לא תלוי במרכיבים מיוחדים — הוא תלוי בקצף שעולה בתחילת הבישול ובחום ששומרים לאורך הדרך.
בדקות הראשונות עולה קצף אפרפר על פני המים — חלבונים שצריך להוציא לפני שהם מתערבבים בציר. אחר כך מבשלים ברתיחה עדינה, לא סוערת: כך הציר נשאר צלול, מקבל טעם עמוק, ולא הופך עכור או שמנוני.
אותה שיטה עובדת גם לציר בקר, דגים וירקות.
מרכיבים
- עוף שלם או חלקי עוף עם עצם1.2 ק"ג
- גזר3 יחידותקלוף וחתוך לחלקים גדולים
- סלרי2 גבעולים
- בצל1 יחידהקלוף וחצוי
- פטרוזיליה שורש1 יחידהאופציונלי
- עלה דפנה2 יחידות
- פלפל שחור גרגירים1 כפית
- מלח1 כףלפי הטעם
- מים3 ליטר
- פטרוזיליה טרייהלפי צורךלגימור
שלבי הכנה
הרתחה ראשונית
מניחים את העוף בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה חזקה על אש גבוהה — בדקות הראשונות יעלה קצף אפרפר על פני השטח. הקצף הוא חלבונים שצריכים לצאת החוצה לפני שהם נכנסים לציר.
הסרת הקצף
מסירים בעדינות עם כף מחוררת את כל הקצף שעלה, עד שהנוזל נקי. זה השלב שקובע אם המרק יצא צלול — בלי הסרה מוקדמת של הקצף הציר מתעכר.
ירקות ותבלינים
מוסיפים גזר, סלרי, בצל, עלה דפנה וגרגירי פלפל שחור. מנמיכים את האש לרתיחה עדינה מאוד — בועות קטנות בודדות בלבד. רתיחה חזקה מערבבת שומן וחלבונים ומעכירה את הציר.
בישול ממושך
מבשלים ברתיחה עדינה כ-90 דקות, בסיר פתוח למחצה, בלי לערבב יותר מהצורך — ערבוב מוגזם מעכיר את הציר. נותנים לטעם להתפתח בשקט.
סינון והגשה
מוציאים את העוף והירקות, מסננים את הציר במסננת דקה ומתבלים במלח לפי הטעם. מגישים מקושט בפטרוזיליה טרייה. אפשר לפרק את העוף ולהחזיר חתיכות לקערה.
ערכים תזונתיים
ערכים ל-100 גרם
| קלוריות | 180 |
|---|---|
| חלבון | 18g |
| פחמימות | 8g |
| שומן | 6g |
ערכי התזונה הם הערכה בלבד.
תמונות
אחסון
מקרר: עד 4 ימים בקופסה סגורה.
מקפיא: עד 3 חודשים — להפשיר במקרר לילה.
חימום מחדש
מחממים בסיר על אש נמוכה עד רתיחה קלה. לא להרתיח חזק — כך שומרים על הצלילות.
שאלות נפוצות
למה המרק שלי עכור?
בדרך כלל הקצף לא הוסר בתחילת הבישול, או שהמרק בושל ברתיחה חזקה מדי. הסרת קצף מוקדמת ורתיחה עדינה — זה המפתח.
כמה זמן צריך לבשל?
לפחות שעה וחצי ברתיחה עדינה — כך הטעם מתפתח בלי שהציר מתעכר.
אפשר להכין מראש?
כן, והוא אפילו משתבח למחרת. במקרר עד 4 ימים, או במקפיא עד 3 חודשים.
מה עושים עם העוף מהציר?
מפרקים לחתיכות ומחזירים לקערה, או משתמשים בסלט עוף.
אולי יתעניין גם
מתכונים נוספים
סמאש בורגר עסיסי למחבת — למתחילים
סמאש בורגר למחבת — תערובת בקר מהקצביה, לחיצה על מחבת חמה, ותיבול מינימלי. מגישים עם לחמניה, ירקות וצ'יפס.
אורז צהוב עם בצל ואטריות — למתחילים
אורז צהוב עם אטריות מוזהבות ובצל מטוגן — תוספת שמלמדת השחמת אטריות, יחס מים, ומנוחה לפני הגשה.
מרק חומוס בקר
מרק חומוס בקר — בשר מושחם, ירקות, תבלינים ובישול לֶאֶט. חומוס מבושל נכנס בסוף, כשהבשר כמעט רך.
קוסקוס עם מרק ירקות — למתחילים
קוסקוס עם מרק ירקות — תערובת קפואה, קוסקוס מהיר, ומרק חם בחצי שעה. בלי חיתוך ירקות מסובך.
סלט קינואה ועשבי תיבול — למתחילים
סלט קינואה ועשבי תיבול עם לימון — שוטפים, מבשלים בספיגה, מניחים לנוח, ומערבבים בויניגרט קל.
פוטטוס פפריקה ושום — למתחילים
תפוחי אדמה קריספיים בפפריקה ושום — בישול קצר במים, ניעור לפריכות, ואפייה בחום גבוה.