צלי כתף בקר

קרדיט: בר גולן

צלי בקר רך מתקבל מצריבה ראשונית שבונה קרום וטעם, ואז צלייה איטית בסיר סגור עם נוזל בחום נמוך למשך שעות, עד שהרקמה החיבורית מתפרקת והבשר נחתך בקלות.

לומדים לצרוב כתף בקר ואז לצלות לאט בנוזל — עד שהרקמה החיבורית מתפרקת והבשר נחתך בלי כוח.

הכנה: 30 דקות
בישול: 3 שעות
מנות: 8
קושי: בינוני

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לצרוב בשר לפני צלייה איטית, ולזהות מתי הרקמה החיבורית התפרקה לרכות של סכין בלי כוח.

השיטה

צריבה ואז צלייה איטית בנוזל בחום נמוך (בריזינג)

מה כדאי לדעת לפני

צריבה בסיר כבד ועבודה עם תנור

איפה עוד משתמשים בשיטה

בריזינג בחום נמוך וממושך היא השיטה שעומדת מאחורי צלי כתף, בריסקט, צלעות ותבשילי בשר איטיים אחרים.

צלי כתף בקר (נתח מספר 5) מלמד בריזינג: צריבה ראשונה שבונה קרום וטעם, ואז צלייה איטית בסיר סגור עם יין, ציר וירקות. הזמן והחום הנמוך הם מה שהופכים כתף קשה לבשר נימוח.

אחרי צריבה מכל הצדדים מכסים היטב ואופים כשלוש שעות ב-160 מעלות. הקולגן בכתף מתרכך ונותן רוטב עשיר. אל תמהרו — אם המזלג עדיין נתקל בהתנגדות, ממשיכים עוד חצי שעה.

מגישים פרוס עם הרוטב והירקות. נשאר עודף? למחרת הטעם עמוק עוד יותר.

מרכיבים

כתף בקר מספר 51.5 ק"גנתח שלם לצלי — בטמפרטורת החדר
שמן זית3 כפותלצריבה
בצל2 יחידותגדולים — חתוכים לרבעים
גזר3 יחידותחתוכים לחתיכות עבות
סלרי2 גבעוליםחתוכים — אופציונלי
שום8 שינייםשלמות — חלק נדחף לנתח
יין אדום יבש1 כוסלרוטב
ציר בקר2 כוסותאו מים + אבקת מרק
רסק עגבניות2 כפותלעומק טעם
חרדל דיז'ון2 כפותלמריחה על הנתח
דבש1 כףמאזן את היין
מלח1.5 כפית
פלפל שחור1 כפיתגרוס
פפריקה מתוקה1 כפית
רוזמרין2 ענפיםטרי
עלי דפנה2 יחידות
תפוחי אדמה4 יחידותבינוניים — אופציונלי בתבנית

שלבי הכנה

הכנת הנתח
מוציאים את הכתף מהמקרר 30 דקות לפני. מייבשים היטב במגבת נייר — ייבוש טוב נותן צריבה יפה במקום אידוי. דוחפים 4 שיני שום לתוך חריצים קטנים בנתח. מורחים חרדל דיז'ון מכל הצדדים, מתבלים במלח, פלפל ופפריקה.
10 דקותנתח יבש ומצופה חרדל ותבלינים
צריבה
מחממים שמן זית בסיר כבד שמתאים לתנור על אש גבוהה. צורבים את הנתח מכל הצדדים 3–4 דקות לכל צד עד קרום חום עמוק. מוציאים לצלחת. אל תדלגו — הצריבה בונה את בסיס טעם הרוטב.
15 דקותקרום חום עמוק מכל הצדדים
ירקות בסיר
באותו סיר מורידים לאש בינונית. מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומטגנים 6–8 דקות עד שהבצל מתרכך ומזהיב. מוסיפים רסק עגבניות ושום שנותר, מערבבים דקה. מגרדים את תחתית הסיר — השחורים מהצריבה נכנסים לטעם.
10 דקותירקות רכים עם רסק בקרקעית הסיר
יין ונוזלים
יוצקים יין אדום, מביאים לרתיחה ומבשלים 2–3 דקות עד שהאלכוהול מתנדף. מוסיפים ציר בקר, דבש, רוזמרין ועלי דפנה. מחזירים את הנתח לסיר — הנוזל צריך להגיע לכשני שליש מגובה הבשר. אם חסר — מוסיפים מים רותחים. אפשר להוסיף תפוחי אדמה מסביב.
5 דקותנתח שקוע חלקית בנוזל עם ירקות
אפייה איטית
מכסים היטב במכסה או בנייר כסף הדוק. מכניסים לתנור שחום מראש ל-160 מעלות. אופים 2.5–3 שעות עד שהבשר רך — מזלג נכנס עם התנגדות מינימלית. אם עדיין קפיצי, ממשיכים עוד 30 דקות. אל תפתחו יותר מדי — שומרים על הלחות.
3 שעותבשר רך, מזלג נכנס בקלות
מנוחה והגשה
מוציאים מהתנור, משאירים מכוסה 10–15 דקות — המנוחה מחזירה את המיצים לבשר לפני הפריסה. פורסים נגד כיוון הסיבים. מסננים את הרוטב אם רוצים חלק, או מגישים עם הירקות. יוצקים רוטב מעל.
15 דקותפרוסות נימוחות עם רוטב