חזה עוף עסיסי במחבת

קרדיט: בר גולן

שוטחים את חזה העוף לעובי אחיד כדי שיבשל בקצב אחד ולא יתייבש בקצוות, ממלחים, מטגנים עד קרום זהוב, נחים לפני חיתוך, ובונים רוטב עשבים מהטיפות במחבת.

חזה עוף שלא מתייבש: שטיחה לעובי אחיד, טיגון נשלט, מנוחה ורוטב עשבים מהמחבת.

הכנה: 20 דקות
בישול: 18 דקות
מנות: 4
קושי: קל

מה תלמדו במתכון הזה

מטרת הלמידה

בסוף המתכון תדעו לשמור על חזה עוף עסיסי: קודם שוטחים לעובי אחיד (כדי שהקצוות לא יתייבשו לפני המרכז), ממליחים, מטגנים בחום נשלט, נחים לפני חיתוך, ובונים רוטב עשבים מהטיפות במחבת.

השיטה

שטיחה לעובי אחיד, המלחה, טיגון נשלט ורוטב עשבים במחבת

מה כדאי לדעת לפני

זיהוי חום מחבת ויכולת לעצור בישול בזמן

איפה עוד משתמשים בשיטה

אותה שיטה — מלח מוקדם, חום בינוני ומנוחה — עובדת על פרגית, כבד עוף וחזה הודו. רוטב עשבים מהמחבת מתאים גם לדג לבן מטוגן.

חזה עוף מתייבש כשמבשלים אותו יותר מדי או מהר מדי. כאן לא מדללים ולא שוטחים את הנתח — שומרים על העובי הטבעי, ושולטים בחום, בזמן ובמנוחה.

המלחה מוקדמת נותנת לבשר זמן לספוג תיבול ולשמור על לחות. אחרי הטיגון מוציאים את העוף מהמחבת — הוא נח בזמן שבונים רוטב עשבים מהטיפות שנשארו: פטרוזיליה, כוסברה, שום, לימון וחמאה, בלי לבשל את העשבייה יותר מדי.

מנה מהירה לארוחת ערב עם אורז, סלט או תפוחי אדמה — עם שיטה שאפשר לחזור עליה בכל פעם.

מרכיבים

חזה עוף4 יחידותכ-200 גרם כל אחד
מלח1.5 כפית
פלפל שחור0.5 כפית
פפריקה מתוקה1 כפיתלתיבול העוף
שמן זית3 כפות
שום4 שיני2 לטיגון, 2 לרוטב
חמאה2 כפותלרוטב העשבים
פטרוזיליה טרייה1 צרורקצוצה גס
כוסברה טרייה0.5 צרורקצוצה גס
לימון1 יחידהמיץ + פרוסה להגשה
ציר עוף או מים3 כפותלרוטב
בצל ירוק2 גבעוליםקצוץ, אופציונלי

שלבי הכנה

שטיחה להבשלת אחידה (לשמור על עסיסיות)
שוטחים כל חזה עוף בין שני ניילונים במרדה (או במערוך) לעובי אחיד של כ־2 ס״מ. בלי שטיחה הקצה הדק מתייבש לפני שהמרכז מוכן — עובי אחיד = בישול אחיד = בשר עסיסי. מייבשים במגבת נייר, מתבלים במלח ובפלפל משני הצדדים, ומשאירים כ־15 דקות בטמפרטורת החדר כדי שהמלח ייכנס לבשר.
20 דקותעובי אחיד לכל אורך החזה; תיבול מפוזר על כל השטח
חימום המחבת
מחממים מחבת כבדה עם שמן זית על חום בינוני-גבוה, עד שהשמן זורם בקלות אך לא מעלה עשן.
3 דקותשמן נוצץ וזורם, בלי עשן
טיגון צד ראשון
מניחים את החזה במחבת ולא מזיזים במשך 5–6 דקות, עד שנוצר קרום זהוב. אם הבשר נדבק — לחכות עוד דקה; הוא ישתחרר כשהקרום נוצר. לא ללחוץ על העוף: לוחצים מייבשים את הבשר.
6 דקותקרום זהוב בתחתית, קצוות מתלבנים
היפוך, סיום והוצאה למנוחה
מהפכים, מנמיכים לחום בינוני ומוסיפים שני שיני שום. מבשלים עוד 4–6 דקות עד שהפנים מגיעים ל-74 מעלות (או עד שהמרכז קופצני למגע). מוציאים מיד לצלחת ומכסים בנייר כסף — העוף ינוח בזמן הרוטב.
6 דקותשני הצדדים זהובים; עוף על צלחת מכוסה בנייר כסף
רוטב עשבי תיבול
באותה מחבת, על חום נמוך: חמאה, שאר השום, מיץ לימון וציר עוף (או מים). מערבבים ומגרדים את הטיפות. מכבים את האש, מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה ובצל ירוק, ומערבבים — בלי לבשל את העשבייה. בזמן הזה העוף נח תחת הנייר.
3 דקותרוטב ירוק בוהק; העוף מכוסה בצד
חיתוך והגשה
אחרי לפחות 5 דקות מנוחה, מסירים את הנייר, חותכים לרוחב בלכסון, מסדרים בצלחת ויוצקים את רוטב העשבים מעל. מגישים מיד עם פרוסת לימון.
2 דקותפרוסות עסיסיות; נוזל נשאר בבשר ולא על הצלחת