כתף בקר עם ירקות שורש בסוטאז

קרדיט: בר גולן

כתף בקר רכה עם גזר, פטרוזיליה, סלרי ותפוחי אדמה בבישול איטי בסוטאז — תבשיל עשיר שמריח את כל הבית.

הכנה: 25 דקות
בישול: 150 דקות
מנות: 6
קושי: בינוני

כתף בקר עם ירקות שורש בסוטאז הוא התבשיל שמגדיר חורף ישראלי — בשר שמתבשל לאט עד שהוא נימוח ומתפרק, ירקות שורש שסופגים את טעמי הרוטב, וריח שממלאים את הבית שעות לפני שיושבים לאכול. מכינים אותו בסוטאז כבד או סיר עמוק: קודם צריבה לקרום זהוב, אחר כך בישול איטי בציר ויין אדום.

הסוד הוא בצריבה — לא לדלג על השלב שבו הבשר מקבל קרום חום מכל הצדדים. זה נותן עומק טעם לכל הרוטב. כתף בקר היא חתיכה מושלמת לבישול איטי: שומן טוב, רכה אחרי שעות, ולא יקרה כמו חתיכות יוקרה. ירקות השורש נכנסים בשלבים — קשים קודם, תפוחי אדמה בסוף.

מגישים ישר מהסוטאז על השולחן, עם פיתה או לחם טרי לטבילה ברוטב. נשאר עודף? למחרת זה אפילו יותר טעים — הטעמים מתעצמים. ארוחת שישי, חג, או כל יום שקר בחוץ.

מרכיבים

כתף בקר1.2 ק"גחתוכה לקוביות 4-5 ס״מ
גזר4 יחידותקלופים, חתוכים לחתיכות גדולות
פטרוזיליה שורש2 יחידותקלופה וחתוכה לקוביות
סלרי שורש1 יחידהקלוף וחתוך
תפוחי אדמה4 יחידותבינוניים, חתוכים לרבעים
בצל גדול2 יחידותחתוכים לחצאים
שום6 שינייםשלמות עם קליפה
שמן זית3 כפותלצריבה
יין אדום יבש1 כוסלדגדוג הסיר
ציר בקר3 כוסותאו מים + 2 קוביות ציר
רסק עגבניות2 כפותעומק וצבע לרוטב
עלי דפנה2 יחידות
טימין טרי4 ענפים
מלח ופלפל1 כפיתלפי טעם
פטרוזיליה0.25 כוסקצוצה — לקישוט

שלבי הכנה

הכנת הבשר
מייבשים את קוביות כתף הבקר במגבת נייר. מתבלים היטב במלח ופלפל שחור מכל הצדדים. החתיכות צריכות להיות בגודל אחיד — 4-5 סנטימטר — כדי שיתבשלו בצורה שווה. מוציאים מהמקרר 20 דקות לפני הצריבה — בשר בטמפרטורת החדר מקבל צריבה טובה יותר.
12 דקותקוביות בשר יבשות, מתובלות, בגודל אחיד
צריבת הבשר
מחממים סוטאז או סיר כבד על אש גבוהה עם 2 כפות שמן. מוסיפים בשר בשכבות — לא לצפוף. מטגנים 3-4 דקות מכל צד עד קרום חום-זהוב. מעבירים לצלחת. חוזרים עם שארית הבשר, מוסיפים שמן לפי הצורך. הצריבה היא הבסיס לטעם הרוטב — אל תדלגו.
15 דקותקרום חום כהה על כל הקוביות, לא אפור
הכנת ירקות השורש
בינתיים מכינים את הירקות: גזר קלוף וחתוך לחתיכות גדולות, פטרוזיליה שורש וסלרי שורש קלופים וחתוכים לקוביות, בצל לחצאים, שום שלם עם קליפה. תפוחי אדמה חתוכים לרבעים — שומרים בצד, ייכנסו מאוחר יותר כדי שלא יתפרכו.
15 דקותירקות שורש חתוכים בגודל אחיד, צבעוניים וטריים
טיגון ירקות וחיבור
באותו סוטאז, מוסיפים כף שמן. מטגנים בצל 3 דקות, מוסיפים גזר, פטרוזיליה שורש, סלרי שורש ושום. מטגנים 5 דקות תוך ערבוב. מחזירים את הבשר, מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה. יוצקים יין אדום ומרתיחים 2 דקות, מגרדים את תחתית הסיר. מוסיפים ציר, עלי דפנה וטימין.
12 דקותירקות מצופים ברוטב, יין בוער, ריח עשיר
בישול איטי בסוטאז
מביאים לרתיחה, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה 1.5 שעות. אחרי שעה מוסיפים את תפוחי האדמה. ממשיכים עד שהבשר רך ונפרד בקלות במזלג — כתף בקר צריכה זמן. אם הרוטב דליל מדי — מגלים ומבשלים עוד 15 דקות. אם סמיך מדי — מוסיפים חצי כוס מים.
90 דקותבשר רך ומתפרק, ירקות רכים, רוטב סמיך וכהה
הגשה
מוציאים עלי דפנה וענפי טימין. טועמים ומתקנים מלח ופלפל. מגישים ישר מהסוטאז — קוביות בשר, ירקות שורש ורוטב עשיר. מפזרים פטרוזיליה קצוצה מעל. לצד: פיתה, לחם טרי או אורז לספיגת הרוטב. בתאבון.
5 דקותבשר רך, ירקות צבעוניים, רוטב עשיר ומבריק